Am 13. und 14. Mai war es so weit: Wir wollten einen historischen NÖRTENER BROYHAN nach einem Rezept von 1603 brauen, und zwar mit altem Gerät und nach herkömmlichem Dekoktionsbrau-Verfahren. Wir hatten dazu lange Zeit vorher Vorbereitungen getroffen: Aus Rohgerste und Rohweizen (10:3) Luftmalz hergestellt und im Garten Gagelsträuche angepflanzt, das klassische Gewürz jener Tage (zusammen mit Wacholderbeeren, Koriander, Kümmel, Lorbeerblättern und Rosmarin, auf den berauschenden Sumpfporst, der auch im Garten wächst, haben wir wohlweislich verzichtet). Laut alten Dokumenten, die sich oft widersprechen, ist der Broyhan nur schwach gehopft, also haben wir etwas Tettnanger Doldenhopfen verwendet. Da die Hefe damals Glückssache und Wildhefe war, haben wir auf die norwegische Haushefe Kveik zurückgegriffen, die dem wohl recht nahe kam. Und statt des Vabanquespiels mit Milchsäurebakterien haben wir uns lieber auf einen Schuss Sauermalz verlassen, um den leicht säuerlichen Geschmack des Broyhan zu bekommen. Er sollte leicht „weinig“ schmecken und hat das bei einer ersten Probe auch so getan.
Zum Brauen haben wir ein halbes Whiskyfass verwendet, das wir vorher gut gereinigt und desinfiziert hatten. Dort wurden 11 Liter Brunnenwasser vorgelegt, die dann mit einem Kupferkessel, den wir beheizen konnten, mit sechs Litern kochendem Wasser auf gut 35 Grad für eine erste Gummirast aufgeheizt wurden. Durch Entnahme der Dickmaische und Kochen derselben kamen wir dann nach und nach auf unsere Raststufen, die nur durch Volumina bestimmt wurden, nicht durch Temperaturmessungen (wir haben natürlich nachgemessen). Auf das Fass kam während der Rastzeiten ein Deckel, damit die Maische sich nicht erkältet.
Gekocht haben wir das Ganze dann nicht in einzelnen Chargen, sondern umgefüllt in einen Grainfather G30. Dort kam in der letzten Kochphase auch der Sud aus Hopfen und Gewürzen durch ein Sieb hinein, ebenso in die Whirlpool-Phase.
Auf diese Weise konnten wir den Broyhan als Vorderwürzebier mit 17.5 °P gewinnen. Den Nachguss haben wir separat aufgefangen und gekocht, was das sogenannte „Coventbier“ ergab, das auch noch immerhin 11 °P hatte. Beide waren nach gut 30 Stunden mit der Gärung durch. Und dann konnten wir es nicht lassen und haben noch ein wenig mit Nelson Sauvin gestopft.
Beide Biere wie auch das am 14. Mai aus selbst gemälztem Einkorn-, Emmer- und Gerstenmalz hergestellte Einkorn-Emmer-Bier werden wir in einigen Wochen auf dem Hof verkosten, vielleicht im Rahmen eines kleinen Bierfestes. Wir sind gespannt!